休闲咖啡屋

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，那种意境想来就是一种国画的美。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受是从魏晋时期开始的，之后人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事。 


记忆中，家乡有一条缓缓流淌、清澈见底的沙河，那是小伙伴们撒野的地方，捉鱼摸虾乐此不疲，其中最有意思的当数捉螃蟹了。当稻谷、高粱成熟的时候，河水不断下降，河床变宽变大了。我们就趴在岸边，揭开一块块石头，就能逮到螃蟹。那时候，逮到的螃蟹舍不得吃，一股脑儿地塞进玻璃瓶，过后又时不时地从瓶里往外掏死螃蟹。

    每每想起都觉得可惜，没能养活那些螃蟹，又没把螃蟹做成美味佳肴。现在，我可不放弃吃螃蟹的机会，特别是时下，秋风响，蟹脚痒，正是菊黄蟹肥时。我经常忙着赏蟹、购蟹，蒸蟹，当螃蟹出锅时，紫盖红螯，沾上用姜末和醋调的佐料，美味至极。 

    古往今来，人们吃蟹还吃出不少文化品味来。诗人杜牧的“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”、陆游的“山暖已无悔可析，江清肚有蟹堪持”和苏东坡的“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”就是有感而发地道出了蟹汛时节的无穷韵味。

    螃蟹之所以受到大家青睐，除了美味，就是营养价值高。螃蟹含有丰富的维生素，并具有一定的药用价值，可以活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨，民间常用于治疗跌打损伤、活血化瘀、筋骨破碎等疾病。吃蟹壳还可提高人体免疫力…… 

    或许，你早已是好蟹一族；或许，你只会吃不会烹调，没关系，我领你到榕城几家酒楼，既可满足口腹之欲，又能学到几招烹饪法，现买现卖，回家来个DIY。 



腌 蟹 
    蟹也能腌？不找出店家来，你可能将半信半疑。同君福酒楼的“蟹生”，便是腌出来的中国名菜。作为传统闽菜，它“酒”经考验，掺入盐、姜等腌制12个小时，入盘后辅以青橄榄围边，不管是看起来、闻起来还是吃起来，都让人口舌生津，舍不得放下筷子。且不说消食开胃，光凭其酸甜、微辣的味道，就很难不沦为“吃林”中人的上等下酒菜。 
    小贴士：同君福另有一道“宁波咸蟹”，用的香料更多，受腌时间更长，不过略带腥，要吃出诱人的咸鲜味，须沾醋。 


炒 蟹 
    炒蟹，炒的可不是整只蟹，而是蟹肉，就是把蒸熟的螃蟹拆肉爆炒。有的做法是把蒸好的蟹肉分开，一份拿来炒蛋清，滑滑嫩嫩，一份揉以虾膏做成“肉丸”，用来炸，酥香有脆感，就像新紫阳的那道“芙蓉蟹黄”。不过，它还有道工序，即：将蟹肉和虾膏包卷在日本紫菜里，炸熟切断，配衬蟹肉炒蛋清。尝上一口，味道清淡、鲜滑，具有粤菜风味，比较适合咱福州人的口味。 
    小贴士：新紫阳大酒店（福新路与长乐路交叉路口）的芙蓉蟹黄在第十四届厨师节上颇受好评，值得一尝。 


酿 蟹 
    尝过的百合酿闸蟹，是虾仁、膘肥与蟹肉的“三合一”，稍加蛋清而成，红、白、绿三色相间，像朵盛开的百合花，漂亮极了。那具体是怎么出炉的呢？且来听听———蒸熟的大闸蟹留肉，蟹黄壳，将准备好的虾仁、膘肥剁成茸，打成虾胶。虾胶与蟹肉和均加入味精、胡椒粉调料，铺在蟹壳上，外加蛋清覆盖，放入蒸笼八分钟即可，红色是诱人的蟹膏，白色是蛋清，像粉刷过的洁白墙壁，再缀以蜻蜓点水的绿色葱丝，鲜美滑嫩，顿时食欲大开，且老少皆宜。 
    小贴士：东街旗讯口96号的食珍大酒楼有此道菜。 



炸 蟹 
    炸出来的蟹，好吃是公认的，烹饪起来却有点烦，香辣蟹要经过“两落两起”———先把切好的蟹裹点生粉，放入油锅炸（30秒即可），捞起后将锅里的炸油倒出，放入牛油、姜片、蒜片、花椒，煸香后将炸过的蟹再次倒入锅里，配以味精、香油、花椒油，翻炒均匀，喷点水再炸一会儿，最后撒点黄豆，就是所谓的香辣蟹了。不过，鲜香辣麻的川味，一点都不是吹出来的。酒楼里论斤卖（38元/斤），如果嫌贵，亦可持此“偏方”，到菜市场买几斤带回家DIY。 
    小贴士：长乐北路218号同君福大酒楼的香辣蟹，味道不错。省体育中心海鲜吧的麻辣蟹，据说也不赖，你不妨去体味。 


蒸 蟹 
    在蟹的多种吃法里头，应数生蒸蟹最为简单最为普通了。只是，来自不同水域（湖、江、河、溪、沟、海）的蟹，蒸出来的味道不同也最为明显。如果换种吃法，将活蟹先用醋熏晕，再放入锅中蒸熟，可能别有一番滋味。这个季节，阳澄湖蟹最受欢迎了，不仅个头肥大（重达四两），而且肉质鲜美，含有丰富蛋白质和10多种氨基酸，“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”，说的就是阳澄湖的螃蟹。 
    小贴士：时值西酒举办大闸蟹美食节，由江苏阳澄湖空运直达的鲜美大闸蟹，多是生蒸待客，公蟹118元/斤，母蟹98元/斤，想到此品尝可要趋早哟。 



煎 蟹 
    对煎蟹早有耳闻，西二环路有一家看上去不错的煎蟹吧，让人蠢蠢欲入。香喷喷油汪汪的一只只螃蟹，一眼便知受够了油锅的洗礼。据其闽南师傅介绍，这里的煎蟹结合了南北特点，用姜、葱垫底，再放置适量不便透露的香料，煎它几个回合，数味入膏才罢手，可想其与众不同。轻轻掀开蟹的盖子，肉黄细嫩、膏似凝脂入帘，一丝若有若无的辣味扑鼻，未尝已先醉了，一吃之下竟欲罢不能。 
    小贴士：张记煎蟹吧的招牌菜“闽南煎蟹”，大致四五十元一斤，“煎”制的特色小锅鱼更是一锅端，让斯文人也不顾得面子了。 



<<醉蟹DIY 
原料：大闸蟹数只 
调料：烈度白酒、盐、白砂糖、山梨酸钾、葱结、姜末、味精、花椒、陈皮 
制作：1.将大闸蟹洗净沥干，浸泡烈度白酒直至其奄息；2.清水加盐、糖烧开，冷却后加烈度白酒调匀制成醉卤；3.取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、姜末、花椒，放入大闸蟹，上面再放上葱、姜、陈皮和味精，加入醉卤封口，置冷藏室4天后即可食用；4.食用时切成块状，浇入少许醉卤。